應(yīng)用快速穩(wěn)定性分析方法研究不同燕麥品種穩(wěn)定性的影響

      燕麥奶作為一種新興的植物性牛奶替代品，近年來(lái)受到廣泛歡迎。然而，燕麥奶產(chǎn)品的穩(wěn)定性和風(fēng)味問(wèn)題是影響其質(zhì)量的主要因素。考慮提高潛在燕麥品種的加工能力有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量。在本研究對(duì)一個(gè)澳大利亞品種和三個(gè)中國(guó)品種生產(chǎn)的燕麥奶的特性進(jìn)行了研究比較。采用本工藝生產(chǎn)的燕麥乳的穩(wěn)定性優(yōu)于商業(yè)產(chǎn)品，受到品種的高度影響。栽培品種的蛋白質(zhì)和植物細(xì)胞碎片含量與最終產(chǎn)品的分離率和品種的脂質(zhì)觀察最終產(chǎn)品的乳化效果。在調(diào)查的栽培品種中，中國(guó)Bayou01（ZBY01）燕麥品種zui/適/合燕麥奶的加工。用這個(gè)品種生產(chǎn)的燕麥奶具有更好的穩(wěn)定性和感官可接受性。它可以提供約1%的蛋白質(zhì)，9.84 mg/mL的β-葡聚糖和70.96 mg GAE/100 g DW多酚。我們的研究結(jié)果支持一個(gè)中國(guó)品種燕麥奶加工，并為原料選擇提供可能的標(biāo)準(zhǔn)。燕麥在世界谷物產(chǎn)量中pai名第五，僅次于玉米、大米、小麥和大麥。

1、測(cè)試原理

使用近紅外光源（或多光源系統(tǒng)）不斷照射整個(gè)樣品，與之平行的檢測(cè)器隨時(shí)間連續(xù)監(jiān)測(cè)并反應(yīng)樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過(guò)程的空間和時(shí)間透光率圖譜。

2、實(shí)驗(yàn)部分：

1）燕麥奶的制備：

三個(gè)裸燕麥品種中國(guó)Bayou 01（ZBY01） 、中國(guó)Bayou 09(ZBY09)和中國(guó)Huazao 02（ZZH02）、澳大利亞燕麥(AO)、UHT牛奶、燕麥奶商業(yè)產(chǎn)品。

燕麥品種：ZBY01和ZBY09從張家口農(nóng)業(yè)科學(xué)院獲得，ZZH02山西農(nóng)業(yè)科學(xué)院獲得。

制造過(guò)程如圖1所示。燕麥清洗后焯水（95℃、5分鐘）。然后，用六倍的水研磨樣品，并在95℃下保持10min，然后，在樣品中加入α-淀粉酶（0.3mL/100g谷物）、糖基化酶（0.5mL/100g谷物）和β-葡聚糖酶（0.05mL/100g谷物）。樣品在100℃水解持續(xù)1h，然后用200目布過(guò)濾。然后，1%的菜籽油。將混合物以5000rpm分散1min，在45MPa下進(jìn)行兩個(gè)循環(huán)的高壓均質(zhì)（Scientz-150，寧波新智生物技術(shù)有限公司）。最后，樣品在135℃下滅菌5 s（HZ-SJJ，上海匯展實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）。

2）實(shí)驗(yàn)條件：溫度25℃，轉(zhuǎn)速2500rpm，每間隔30s采集一條譜線，測(cè)試時(shí)間7650s，直到測(cè)試結(jié)束。

3）實(shí)驗(yàn)方法：取適量上述樣品于樣品管中，使用LUMiSizer檢測(cè)原濃度樣品穩(wěn)定性。

         圖1燕麥牛奶的制作工藝

3、測(cè)試結(jié)果

圖2各燕麥品種的圖譜

使用不同燕麥品種、牛奶和商業(yè)產(chǎn)品的樣品 圖譜結(jié)果詳見(jiàn)圖2。每個(gè)圖譜底部的紅線代表分析開(kāi)始時(shí)的第一個(gè)傳輸記錄，每個(gè)圖頂部的綠色代表分析期間的最后一個(gè)傳輸記錄。

4、總結(jié)

      三個(gè)中國(guó)當(dāng)?shù)仄贩N和一個(gè)澳大利亞品種被用于制備燕麥奶產(chǎn)品。ZBY01燕麥奶是zui穩(wěn)定和可接受的。ZBY01燕麥奶的穩(wěn)定性測(cè)試和實(shí)際樣品對(duì)應(yīng)，優(yōu)于其它三個(gè)品種。然而這些標(biāo)準(zhǔn)是基于四個(gè)品種，因此需要更多的原材料進(jìn)一步的嚴(yán)格研究。