奶咖（牛奶咖啡）是以咖啡提取液或速溶咖啡粉為主要原料,加入乳粉、白砂糖、穩(wěn)定劑及其他輔料并經(jīng)過有效殺菌后制作成的一種中性含乳咖啡飲料,其在貨架期內(nèi)很容易產(chǎn)生脂肪上浮、蛋白絮凝和沉淀,嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此,需要篩選添加合適的穩(wěn)定劑來保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本實(shí)驗(yàn)利用快速穩(wěn)定性分析儀LUMiFuge®研究了乳化劑和增稠劑對牛奶咖啡體系穩(wěn)定性的影響,確定了穩(wěn)定劑種類。

1，測試原理

Fig1 Test Principle

使用近紅外光源（或多光源系統(tǒng)）不斷照射整個(gè)樣品，在樣品離心加速分離的同時(shí)，與光源平行的檢測器隨時(shí)間連續(xù)監(jiān)測并反應(yīng)樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過程的空間和時(shí)間透光率圖譜。通過配套的分析軟件，既可定性分析樣品詳細(xì)的失穩(wěn)過程，又可對樣品間的不穩(wěn)定性指數(shù)，界面分層，顆粒遷移速度，粒度和分布等進(jìn)行定量分析和比較。

2，樣品和測試條件

2，1，工藝流程如圖示：

2，2，乳化劑篩選實(shí)驗(yàn)配方如下表：

2，3，增稠劑篩選實(shí)驗(yàn)配方如下表：

2，4，測試條件：LUMiFuge®111，2500rpm，25℃，42min

3，測試結(jié)果

LUMiFuge®通過光學(xué)技術(shù)監(jiān)測樣品的穩(wěn)定性、全程分離步驟、沉降以及懸浮并存的復(fù)雜分離行為。通過特定軟件記錄樣品在離心作用下紅外透光率的變化并繪制譜線,計(jì)算光透過率積分(%)對時(shí)間(min)的曲線的斜率值可進(jìn)行量化的穩(wěn)定性表征。一般來說,斜率越小說明樣品的整體透光率變化越小,樣品的穩(wěn)定性越好。

3，1，乳化劑篩選結(jié)果如下圖：

3，1，增稠劑篩選結(jié)果如下圖：

4，小結(jié)

本實(shí)驗(yàn)利用快速穩(wěn)定性分析儀LUMiFuge®篩選確定了對牛奶咖啡乳飲料穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑:乳化劑選用羥基化大豆磷脂,增稠劑選用MCC。本實(shí)驗(yàn)主要針對單一品種磷酸鹽、乳化劑、增稠劑進(jìn)行研究,但在實(shí)際的產(chǎn)品生產(chǎn)中,常常使用復(fù)配穩(wěn)定劑,兩種或兩種以上食品穩(wěn)定劑復(fù)配使用,可以充分發(fā)揮穩(wěn)定劑的作用,其協(xié)同增效效應(yīng)可以賦予產(chǎn)品更好的品質(zhì)。