明膠添加劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

明膠在食品加工中的應(yīng)用非常廣泛，它吸水性強(qiáng)、粘度高，明膠是肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，所以可作為一種添加劑，可以用于制作各種果凍、布丁、糖果、乳制品、巧克力、肉制品等食品。其中最常見的是果凍和糖果，因?yàn)槊髂z可以使果凍和糖果凝固，增加它們的口感和咀嚼性。此外，明膠還可以增加食品的稠度和黏性，提高食品的質(zhì)感和口感。

利用LUMiSizer®穩(wěn)定性分析儀，能在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)不同的明膠對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。

1、測(cè)試原理    

使用近紅外光源（或多光源系統(tǒng)）不斷照射整個(gè)樣品，與之平行的檢測(cè)器隨時(shí)間連續(xù)監(jiān)測(cè)并反應(yīng)樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過程的空間和時(shí)間透光率圖譜。

2、實(shí)驗(yàn)部分：

實(shí)驗(yàn)方法：

溫度60℃，轉(zhuǎn)速4000rpm，每間隔30s采集一條譜線，256譜線，直到測(cè)試結(jié)束。

取適量樣品于樣品管中，使用LUMiSizer檢測(cè)原濃度樣品穩(wěn)定性。

3、結(jié)果與分析

縱坐標(biāo)表示體系的透光率，橫坐標(biāo)表示樣品管內(nèi)分散體的位置。可以看到，樣品半透明（G2第一條譜線的透光率55％左右，G1第一條譜線的透光率70％左右）。隨著實(shí)驗(yàn)開始，體系開始分離。可以看出，樣品管的透光率漸漸變大，顯示由于顆粒（明膠）的遷移，這部分逐漸變澄清。

可以得出，兩個(gè)樣品相比較而言，G1較穩(wěn)定，而G2較不穩(wěn)定。

4、總結(jié)

傳統(tǒng)靜置觀察的測(cè)試方法時(shí)間慢，又無法定量比較，而LUM穩(wěn)定性分析儀可以在很短的時(shí)間內(nèi)即對(duì)樣品進(jìn)行快速的穩(wěn)定性排序和對(duì)比，同時(shí)可測(cè)顆粒粒徑，單次測(cè)試12個(gè)樣品，為用戶可提供更多更深入的分析信息，縮短研發(fā)周期，極大提高研發(fā)及品質(zhì)控制中的工作效率。